Les vrais MEZE turcs

La semaine dernière j’ai participé à un vrai cours de cuisine à Istambul ! l’idée était de découvrir des recettes ottomanes avec au programme les mezés turcs (avec un seul « z »).

Nous étions avec une petite brochette de gourmands à la « Istambul Coocking school », et nous avons appris à faire 4 recettes que je vous présente traduites (car elles étaient soit en turc, soit en anglais) et avec mes petits commentaires malicieux… vous allez découvrir le Houmous turc, la salade d’aubergine, le Kisir et la cigarette Börek !

J’ai hâte de me remettre aux fourneaux pour les essayer dans ma cuisine…

Ingrédients pour le HOUMOUS turc (pour 4 personnes) :

• 1 et 1/2 verre de pois chiche en conserve
• 1/2 verre de tahin, à savoir de l’huile de sésame
• 1/2 verre d’huile
• 1 et 1/2 cuillère à café de sel
• 1 et 1/2 cuillère à café de piment
• 2 cuillère à café de poudre de cumin
• 2 gousses d’ail
• i jus de citron

Prendre des pois chiches en conserves, car cela est plus simple (sachez qu’avec des frais, on doit les tremper pendant 8 heures et les cuire pendant 8 autres heures !) : enlevez la petite peau sur les pois chiche et remplissez le verre de la quantité demandée.

Rajoutez l’huile de sesame, l’huile d’olive, les gousses d’ail pelées entières, le sel, le piment, le cumin, et le jus de citron

bien mélanger au robot, au début cela parait crémeux mais cela s’épaissit vraiment quand tous les pois chiche sont écrasés.

vérifiez le résultat et rajoutez sel ou épices à votre convenance.

mangez avec du pain pita ou des chips !

Ingrédients pour le Kisir, sorte de salade de boulgour délicieuse :

• 2 verres de boulgour fin
• 1/2 verre d’huile d’olive
• 2 oignons
• 3 tomates
• 4 oignons frais
• 4 piment doux (comme le piment de Bayonne)
• 2 citrons
• 1 c à s de concentré de tomates
• 1 bouquet de persil
• 2 c à c de sel
• 2 c à c de piment rouge
• 2 c à c de cumin
• 2 c à c de sumac (amarante)
• 3 c à s de sirop de grenade (ou on remplace par du citron)
• feuille de salade longue

J’ai adoré le résultat et je vous conseille d’essayer même si la liste des ingrédients est un peu effrayante je l’avoue 🙂 !… et franchement c’est pas compliqué.

Mettez le boulgour à gonfler dans un saladier avec de l’eau chaude : la quantité d’eau est 80 % de la quantité de boulgour sec. Couvrez et laissez gonfler tranquillement pendant une 10aine de minutes.

Pelez et coupez en tous petits morceaux vos tomates et piments frais : hachez finement le persil.

Dans une poêle, déposez l’huile d’olive et mettez à cuire les oignons ciselés et les concentrés de tomates et piments, faites revenir rapidement en y ajoutant le cumin et les autres épices.

Quand le boulgour est gonflé, prenez une fourchette pour l’émietter rapidement, puis rajoutez les légumes crus et cuits, vérifiez l’assaisonnement…

Présentez une jolie cuillère à soupe de ce Kisir sur une feuille de salade romaine… c’est divin !

Ingrédients pour la salade Patlican ou salade d’aubergines

• 6 aubergines
• 1 jus de citron
• 1/2 verre d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• option : 2 tomates et 2 poivrons

Moins d’ingrédients dans ce mezé turc, et franchement ce sont les champions de l’aubergine ! Il y a un secret dans la cuisson alors je vous le présente notamment avec ces photos !

Pour enlever la peau, il faut piquer l’aubergine 2 ou 3 fois avec une fourchette et déposer l’aubergine telle quelle sur une plaque avec des trous (un peu comme pour les châtaignes) : c’est grâce à cela que la chair a un délicieux goût fumé que l’on ne trouve pas en cuisant au four traditionnel ou sur une plancha. De même avec les poivrons et les tomates.

Retournez et laissez cuire pendant au moins 15 à 20 minutes.

Sortez du feu et déposez les aubergines : ouvrez les dans la longueur et gratter la chair avec une cuillère. réservez dans un saladier et rajoutez les chair des autres légumes.

Terminez avec de l’ail cru ciselé très finement et le jus de citron (pour ne pas avoir la chair qui noircit).

Cela se mange chaud, tiède, froid… c’est absolument délicat et délicieux. J’ai changé d’avis sur les aubergines 🙂

Ingrédients pour les Peynirli sigara börefi ou Cigarettes Börek :

• 3 galettes yufka de 80 cm de diamètre ou feuilles de brick épaisses
• 1 verre d’huile
• 200 g de fromage style feta nature
• 1 oeuf
• 1 bouquet de persil

Alors là, on a une recette épatante que l’on pourra détourner de 1001 manières !

Le ou la yufka est une grande galette type feuille de brick ou feuille filo ; si vous ne trouvez pas de grands diamètres, prenez une 20aine de feuilles filo un peu épaisses.

Pour le fromage de feta, j’ai goûté seul pour avoir une comparaison avec celui que l’on trouve en France qui est beaucoup plus concentré et salé… après discussion avec mes collègues apprenti , on propose de rajouter un fromage blanc au fromage pour adoucir le goût.

Ecrasez le tout avec une fourchette et rajoutez le bouquet de persil ciselé… en version coriandre ou basilic cela doit être aussi assez génial. mettez aussi l’oeuf entier et remuez le tout.

Prenez une demie feuille de filo ou 1/8 de la feuille yufka et mettez une jolie cuillère de préparation à une extrémité : ramenez les côtés et roulez pour former une cigarette (un peu comme un nem !).  quand vous terminez la cigarette, mettez un peu d’eau sur la pointe pour coller la pâte.

Faites cuire dans un grand volume d’huile d’olive, pendant 2 à 3 minutes de chaque côté…

La aussi, un vrai délice…

Ces quelques jours à Istambul m’ont permis de découvrir la ville qui est une merveille : entre son histoire, ses monuments (palais et mosquées) et cette cuisine si raffinée, je vous conseille le déplacement.

Voici les coordonnées de l’école de cuisine : petite mais un super accueil et une ambiance stambouliote
Istambul cooking school : kamer hatun mahallesi – tarlabasi Bulvari 117/2 34435 Beyo¨glu Istambul
info@istanbulcookingschool.com