la véritable et l’authentique piperade basque

Je reconnais que mon titre est hyper pompeux et ce n’est pas dans mes habitudes d’en faire des caisses dès le titre ! Pour autant, cette fois-ci je m’attaque à la recette emblématique de la piperade basque et je vous donne tous les trucs, toutes les astuces et tous les bons secrets de ce plat…

En plus, privilège suprême, j’ai partagé ce savoir faire familial à l’occasion d’un tournage pour Les Carnets de Julie sur France 3 (diffusion en juin 2017)… Alors en avant pour ce délice du Pays basque !!!

Ingrédients de la piperade basque :

• 2 kg tomates bien mûres
• 1 kg oignons frais
• 0,500 kg piment doux d’Anglet (le légume !)
• 1 pincée de piment d’Espelette (l’épice !)
• 2 gousses d’ail
• thym frais
• huile d’olive
• sucre (en fonction tomates +/- mûres)
• option : confit de piment doux
• 2 oeufs
• tranches épaisses de jambon de Bayonne

La piperade vient du mot « biper » en basque qui veut dire piment… attention la vraie piperade ne se fait pas avec du poivron mais avec du piment doux, qui est un légume, qui n’est absolument pas piquant et qui donne un gout très délicat à la piperade : le piment doux a un label rouge depuis cette année (yep pour l’émission nous avons pu profiter de la toute première récolte en label rouge).

Le piment doux se trouve sur tous les marchés du Pays basque entre mai et octobre, sachez qu’il se conserve bien et en plus, il se congèle très facilement (ouvrez les piments, enlevez les graines, coupez en tronçons et mettez dans un sachet congélation). Le piment doux est aussi l’ingrédient phare de l’omelette au piment et de l’Axoa (plat traditionnel à base de veau).

Avant d’attaquer la recette, je vous donne ma bonne adresse locale du producteur de piment doux : il s’agit de Philippe Darricau de la fermer Pintan à Bayonne ; vous pouvez aller chercher les légumes de la ferme (et vos piments) tous les mardi et jeudi de 15h30 à 18 h : 49 chemin de Hargous à Bayonne.

Maintenant la recette : pelez les tomates , coupez les en gros quartier et laissez les dégorger dans une passoire.

Emincez les oignons ; coupez les piments doux en deux dans la longueur, enlevez les graines puis coupez en tronçons d’un centimètre environ

Faites chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive, mettez les oignons émincés à fondre doucement : au bout de 5 minutes environ, rajoutez les piments doux et retournez les régulièrement … 15 minutes plus tard , mettez les tomates en quartier , le thym et laissez mijoter pendant 20 minutes environ.

N’hésitez pas à goûter car il faut rajouter du sel, du sucre (en fonction de l’acidité des tomates)… gardez le piment d’Espelette à la toute fin de la cuisson : c’est le truc d’Edith Darritchon, de la maison du piment d’Espelette et producteur de « l’or rouge des basques ».

J’ai un dernier secret du producteur de piment doux : à la ferme j’ai acheté du confit de piment, que le producteur confectionne chaque année dans la ferme… c’est un peu comme un confit d’oignon mais c’est au piment doux et cela renforce le gout de votre piperade

Et pour terminer mon truc, si vous n’êtes pas satisfait de vos tomates, vous pouvez rajouter dans votre piperade un peu de concentré de tomates, cela va renforcer les couleurs et affirmer le gout de la tomate.

Alors la recette n’est pas vraiment finie, car l’authentique piperade reçoit deux oeufs battus à la fin de la cuisson : mélangez vos oeufs dans la piperade pendant quelques minutes, cela va changer la couleur de votre plat, vers du orangé…

Enfin le plat authentique basque se déguste avec une tranche de jambon de Bayonne cuite à la poêle (à sec, sans matières grasses) : j’ai l’habitude de couper le jambon en fines lamelles, je préfère mais dans la version traditionnelle, la tranche entière est carrément posée sur la piperade.

Vous trouverez ce plat dans de nombreux restaurants basques, n’hésitez pas c’est un délice. présentation sur une assiette creuse Carnet de voyage au Pays basque ou sur le plat creux Family surf  (en fonction des photos ), le piment doux est présenté dans une panière Lartigue 1910 (c’est aussi le cas pour le chemin de table que j’aime beaucoup) et le piment d’Espelette de La maison du Piment est présenté dans une tasse Bayonne éditée par Revol pour Assiettes & Compagnie. les couverts et notamment le couteau sont aussi des créations locales des Couteliers Basques.

Enfin je remercie toute l’équipe des Carnets de Julie et notamment Laurence qui est venue faire le reportage à la ferme et dans ma cuisine.

J’ai rencontré Julie Andrieu en 2015 pour le tournage du Prime time des Carnets de Julie au Pays basque avec notamment la grande séquence de banquet sur la Rhune, c’était un moment extraordinaire et un repas délicieux… souvent mes clients me reparlent de ce reportage qui est resté dans le coeur des gens, et je suis ravie d’y avoir été invitée pour présenter mes créations d’assiettes basques…

les carnets de julie au Pays basque – mars 2015

dernier clin d’oeil avec le selfie du tournage pendant que la piperade mijote 🙂