Le gâteau basque, le vrai de vrai !

Encore une spécialité basque et aujourd´hui je m´attaque à du lourd… Evidemment le titre est volontairement provocateur, chaque chaque pâtissier a sa propre recette du gâteau basque, et de nombreuses familles ont leur propre secret « chuchotté » de génération en génération !

Le gâteau basque a deux grandes déclinaisons : le fourrage à la crème ou à la cerise noire. Et déjà là vous avez un des grands débats culinaires de la région… Ceci dit certains ont osé le faire au chocolat (comme la pâtisserie Henriet à Biarritz), et vous savez quoi : c´est une merveille !

Bref il faut essayer et ressayer, tenter l´aventure et souvent vous ne le regreterez pas. Par exemple cet été j´ai découvert le gâteau de Mandion, célèbre pâtissier d´Anglet : il propose des amandes un peu croustillantes sur le dessus et c´est un régal ! Pour les goûts plus traditionnels, vous trouvez des producteurs locaux aux Halles de Bayonne et Biarritz les jours de marché et franchement ils sont très bons. Quand on quitte la côte, de nombreux petits villages proposent leur variante du gâteau basque, parmi les plus célèbres : Itxassou, Saint Etienne de Baïgorry, Saint Pee sur Nivelle…

Maintenant voici ma proposition de recette :

Ingrédients :

• 300 g de beurre
• 300 g de sucre
• 500 g de farine
• 3 oeufs + 1 pour dorer
• 250 g de confitures de cerises noires
• 1 c à s de rhum
• 1 sachet de levure
• 1 moule à manqué de 28 cm

Commencer par faire chauffer votre four à 220 °C environ (th 7). Un petit conseil pour la préparation, travaillez votre pâte dans un endroit un peu frais ; mélanger la farine, le beurre coupé en petits cubes, le sucre, le rhum, la levure, un oeuf entier et deux jaunes d´oeufs… et former une jolie boule de pâte assez ferme.

Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes au frais ; puis coupez-la en deux parts égales que vous étalerez avec le rouleau à patisserie. Déposez la première dans le moule à manqué, puis étalez la confiture de cerises noires et rajoutez la deuxième pâte par dessus en rabattant les bords et en soudant les deux parties avec quelques pressions des doigts.

Un peu d´oeuf pour dorer et en route pour le four pendant 30 minutes environ…

Pour la cerise noire, soyez exigeant, et essayez de trouver une vraie confiture basque car elle est moins sucrée que la traditionnelle « bonne maman » ! Et pour la présentation, l´assiette dessert Carnet de Voyage au Pays Basque, incontournable aussi !